Fumage à froid et fumage à chaud : Comparaison et conseils

C’est officiel. Le fumage des aliments figure une fois de plus sur la liste des meilleures choses à faire pendant le week-end. Que vous préfériez le rythme rapide d’un processus de fumage à chaud ou les saveurs subtiles d’une fumée lente, le fait est qu’il y a un fumoir quelque part qui ne demande qu’à être utilisé.

Mais quelle est la différence entre les deux ? Lorsqu’il s’agit de fumer à froid ou à chaud, l’un est-il meilleur que l’autre ? Voyons ce qui différencie ces deux procédés et ce qu’ils ont en commun.

Qu’est-ce que le fumage à chaud ?

La différence entre le fumage à froid et le fumage à chaud : Quelle méthode de fumage préférer ?

Le fumage à chaud a un seul objectif. Cuire la viande pour une consommation immédiate. La température moyenne pour ce type de fumage se situe entre 140 et 300°F, selon le type d’aliment fumé.

Lorsque vous fumez à chaud, vous prévoyez une durée de 12 à 24 heures.

Le processus

Le fumage à chaud est populaire car il est plus rapide que le fumage à froid. Bien qu’il prenne plusieurs heures de plus que le grillage ou le barbecue ordinaire, le fumage à chaud ajoute une riche saveur fumée aux aliments fumés. Voyons la façon la plus rapide de produire de la fumée chaude.

  • Chauffez votre fumoir à une température ne dépassant pas 175°F.
  • La viande est placée à côté de la fumée dans le même fumoir. Contrairement à la fumée froide, vous n’avez pas besoin de deux chambres. Ne placez pas la viande directement au-dessus de votre source de chaleur. Cela entraînerait une cuisson inégale.
  • Arrosez la viande avec votre arrosage préféré. Couvrez ou fermez le fumoir.
  • Si votre fumoir dispose de cette option, réglez la température et la minuterie. Si vous devez vérifier la température manuellement, assurez-vous que la température correcte est maintenue tout au long de la cuisson.

De quoi avez-vous besoin pour fumer à chaud ?

La différence entre le fumage à froid et le fumage à chaud : Quelle méthode de fumage préférer ?

Il peut sembler évident de dire que vous avez besoin d’un fumoir, de bois et de nourriture. Mais, si vous êtes novice en matière de fumage, vous pourriez avoir besoin de conseils pour choisir le fumoir parfait pour vous. Laissez-moi partager avec vous l’un de mes préférés.

L’une des façons les plus populaires de fumer à chaud est le fumoir électrique. Avec un fumoir de qualité comme le Masterbuilt Mb2007117, vous aurez l’avantage d’un panneau de commande numérique. Ce panneau vous offre une option marche/arrêt et vous indique également la température et le temps de cuisson. C’est parfait pour garder une trace de la température et s’assurer que votre viande ne sera pas gâchée à cause d’une mauvaise température. Le contrôle du thermostat permet également un fumage uniforme et constant, ce qui donne la saveur la plus fumée qui soit !

Un autre avantage d’un fumoir standard est sa capacité. En moyenne, vous pouvez y mettre :

  • 4 mégots de porc
  • 4 carrés de côtes
  • 6 poulets
  • 2 dindes

Ça ressemble à un barbecue parfait !

Certains fumeurs ont également des systèmes de chargement de copeaux de bois à l’avant ou sur le côté, ce qui rend super facile l’ajout de copeaux de bois sans ouvrir la porte. Dans la mesure du possible, la porte ne doit pas être ouverte souvent car cela affecte la température du fumoir.

Quels sont les aliments qui se prêtent bien au fumage à chaud ?

La différence entre le fumage à froid et le fumage à chaud : Quelle méthode de fumage préférer ?

Puisque le but du fumage à chaud est de consommer les aliments dans les heures qui suivent, cela signifie que vous pouvez fumer à chaud à peu près n’importe quoi. Les viandes n’ont pas besoin d’être salées et ne nécessitent qu’un léger assaisonnement. Les choix de fumage à chaud les plus populaires incluent :

  • Fruits de mer
  • Légumes
  • Noix et fromage
  • Viande qui comprend la volaille, le bœuf, ou même le gibier

Choses à éviter

L’une des principales choses à éviter lorsqu’on suit le processus de fumée chaude est de s’abstenir d’utiliser des variétés de bois traitées ou résineuses. Ces types de bois, dont le pin, libèrent des toxines lorsqu’ils sont chauffés, ce qui empoisonnera vos aliments.

Pendant le processus de fumage, évitez de soulever ou d’ouvrir le couvercle du fumoir pour “vérifier” les aliments. Cela entraînera une perte de chaleur et de fumée. Cela peut retarder votre temps de cuisson d’au moins 30 minutes.

Qu’est-ce que le fumage à froid ?

La différence entre le fumage à froid et le fumage à chaud : Quelle méthode de fumage préférer ?

Le fumage à froid est principalement utilisé comme méthode de conservation des aliments. Si le fumage à chaud est un moyen plus rapide de cuire la viande, le fumage à froid lui confère plus de saveur. Il est important de maintenir la température pendant le processus.

Le fumage à froid repose sur la fumée créée par une faible chaleur pour pénétrer dans l’aliment que vous fumez. L’utilisation de ce procédé donne à la viande une saveur fumée et elle peut durer des mois si elle est conservée correctement.

Le procédé

Le processus de fumage à froid est très simple. Les étapes à suivre sont les suivantes :

  • Pour fumer à froid, vous aurez besoin d’une chambre ou d’une boîte à travers laquelle la fumée peut être pompée pendant une période variant de 12 à 24 heures.
  • La chambre doit être maintenue à une température constante entre 20 et 25°F. Le feu qui produit la fumée doit être maintenu à une certaine distance des aliments. La fumée est canalisée vers les aliments à l’aide d’un tube ou d’un tuyau.
  • En général, les aliments doivent être séchés avant de commencer le processus de fumage à froid. Le séchage élimine l’excès d’humidité pour que la fumée puisse pénétrer facilement dans les particules alimentaires. Le séchage permet également de conserver plus longtemps la fraîcheur des aliments fumés à froid sans avoir besoin de les réfrigérer.

De quoi avez-vous besoin pour fumer à froid ?

La différence entre le fumage à froid et le fumage à chaud : Quelle méthode de fumage préférer ?

Lorsqu’il s’agit de savoir quel fumoir utiliser, un fumoir à froid ou à chaud est légèrement différent. Puisque votre nourriture doit être tenue à l’écart de la fumée, vous aurez besoin d’un peu plus que votre fumoir ordinaire.

  • Fumoir à froid avec deux chambres séparées : L’une pour stocker les aliments et l’autre pour la source de chaleur. Vous devrez peut-être modifier votre fumoir actuel ou utiliser une sauce fumée séparée. Si vous modifiez votre fumoir, n’oubliez pas d’ajouter un tube entre les deux chambres pour que la fumée puisse atteindre les aliments à fumer.
  • Source de combustible qui brûle lentement : Le bois est ici idéal. Il est crucial de choisir un bois qui dégage suffisamment de fumée.
  • Générateur de fumée : Habituellement, un générateur de fumée est un appareil qui se fixe à votre fumoir ou gril existant. L’objectif principal est de produire suffisamment de fumée de haute qualité pour donner à vos aliments une saveur fumée unique.

Si vous ne vous sentez pas assez courageux pour modifier votre fumoir existant afin de faciliter le fumage à froid, vous pouvez toujours investir dans un générateur de fumée froide.

L’idéal serait d’investir dans un générateur de fumée froide Smoke Daddy Magnum P.I.G., un appareil impressionnant, leader sur le marché. Il peut fonctionner pour le fumage à chaud et à froid. Vous aurez besoin d’un générateur qui peut se fixer à votre fumoir existant, ce qui vous permettra de personnaliser votre fumoir selon vos besoins exacts.

Certains fumages peuvent nécessiter une session de nuit. La bonne nouvelle est qu’un générateur de fumée est conçu pour fumer sans surveillance, ce qui vous permet de vous concentrer sur d’autres choses. Plus besoin de passer toute la journée et la nuit à surveiller votre appareil et votre nourriture !

Quels aliments sont bons pour le fumage à froid ?

Les aliments qui ont un goût génial lorsqu’ils sont préparés selon la méthode de fumage à froid sont les suivants :

    • Jambons de campagne : Séchés au sel, les jambons tels que le jambon sandwich, le jambon Gypsy et le jambon Wigwam sont des ajouts intéressants à tout sandwich ou salade.
    • Coupes de boeuf de qualité : Les choix populaires de bœuf qui ne sont améliorés que par quelques heures de fumage à froid comprennent la poitrine, le rôti de paleron ou la côte de bœuf qui ont été séchés au préalable.
    • Le bacon : Il faut environ 6 heures pour fumer ce favori du petit-déjeuner. Le bacon fumé à froid ou à chaud dépend de votre préférence personnelle. Il est tout aussi délicieux dans les deux cas.
    • Saucisses : Les saucisses les plus faciles à fumer sont le chorizo, les saucisses de Francfort et les bratwursts.
    • Le saumon : Le saumon fumé assaisonné de moutarde de Dijon constitue un plat principal copieux. Fumer à froid ou fumer à chaud le poisson se résume à une différence essentielle. La température. Le saumon fumé à froid est à 90°F alors que le fumage à chaud doit être à une température constante de 120°F.
    • Le fromage : Le fromage est probablement l’aliment le plus facile à fumer et un bon moyen d’exercer vos talents de fumeur. Les choix les plus populaires sont le gouda, le cheddar et la mozzarella. Un conseil : un fromage robuste sera complété par une fumée plus lourde obtenue en utilisant du bois de cerisier ou de pommier.

Choses à éviter

Lorsqu’il s’agit de fumer à froid, la chose la plus importante à éviter est de laisser le niveau de température baisser pendant le processus de fumage. Une baisse de température peut entraîner une prolifération bactérienne, voire le botulisme, qui peut être fatal. Si vous fumez à froid pour la première fois, assurez-vous que votre équipement fonctionne correctement et atteint la température nécessaire.

Qu’en est-il de l’anneau de fumée ?

Tous ceux qui ont demandé des conseils pour fumer ont sans doute entendu parler des ronds de fumée. Mais qu’est-ce que c’est exactement et y a-t-il un danger ?

L’hémoglobine, une protéine présente dans les globules rouges, transporte principalement l’oxygène vers les différentes parties des muscles. La myoglobine stocke l’oxygène dans les muscles, dont une partie est libérée pendant le processus d’abattage. Cependant, une partie reste piégée dans les muscles et forme la myowater (eau du tissu musculaire). Lorsque la viande est cuite sur du bois ou du charbon de bois, la myowater réagit avec le dioxyde d’azote.

La cuisson au gril à l’air libre permet de libérer l’oxyde d’azote dans l’air. Lors du fumage, la chambre est fermée et les produits chimiques sont absorbés par la viande. Cela donne à la viande un goût amer et il est malsain de la consommer. Il est important de faire des recherches approfondies sur ces anneaux de fumée pour trouver la meilleure façon de les éviter pendant le processus de fumage.

Quel est le meilleur bois pour fumer ?

La différence entre le fumage à froid et le fumage à chaud : Quelle méthode de fumage préférer ?

Les fumeurs débutants doivent savoir qu’un morceau de bois n’est pas comme un autre. Certains types de bois permettent de mieux fumer que d’autres. Voyons ce qui est le mieux pour votre prochaine séance de fumage.

  • Chêne : Donne un léger goût de fumée qui est excellent pour fumer la viande. Les meilleurs aliments à fumer avec du chêne sont les saucisses, le bœuf, la poitrine et l’agneau.
  • Érable : Si vous recherchez un peu de douceur dans votre saveur fumée, alors l’érable est votre réponse. Probablement l’un des choix les plus raffinés en matière de fumage, il est parfait pour le porc, le gibier à plumes et la volaille.
  • Hickory : La saveur de fumée que vous obtenez de ce choix populaire est copieuse avec une touche de bacon. L’astuce avec l’hickory est de savoir quelle quantité utiliser. Si vous en utilisez trop, vous obtiendrez des aliments amers. Comme il donne un goût de bacon, il est parfait pour tout type de porc, de volaille et de viande rouge. L’hickory est également un excellent choix pour fumer le fromage.
  • Aulne : En offrant une saveur douce et non dominante, l’aulne est l’un des choix les plus populaires pour le poisson et d’autres types de fruits de mer. L’aulne fournit la fumée parfaite nécessaire pour le saumon.

Comparaison côte à côte

Pour résumer les principales différences entre le fumage à chaud et le fumage à froid, j’ai établi une comparaison côte à côte.

Aliments que vous pouvez fumer

La principale différence entre le fumage à chaud et le fumage à froid de la viande est la durée du fumage et le processus de maturation. Le fumage à chaud est plus long mais ne nécessite pas de séchage. Voyons un peu ce que vous pouvez fumer.

Fumage à chaud Fumage à froid
Viande Oui Oui, s’il y a eu un traitement préalable
Poisson Oui Oui, s’il y a eu guérison préalable
Légumes Oui Oui, certains
Fromage Oui Oui
Noix Oui Oui
Épices Non Oui

Le processus

Le point important à retenir pendant le processus de fumage est la température. Investissez dans un thermomètre de qualité qui donnera la bonne température à tout moment. C’est particulièrement nécessaire pour le fumage à froid. Des températures erronées lors du fumage à froid peuvent entraîner des maladies. Jetons un coup d’œil à quelques indications cruciales sur chaque processus de fumage.

Fumage à chaud Fumage à froid
Température 126 à 176°F 68 à 80°F
Temps 1 à 24 heures 12 à 24 heures
Ce que vous devez retenir Le séchage n’est pas nécessaire La viande doit être salée

Dernières réflexions

Une saveur fumée distinctive est ce qui distingue le fumage des autres méthodes de cuisson. Grâce à sa flexibilité, il est relativement facile de fumer n’importe quoi, du fromage à votre morceau de viande préféré.

Bien qu’il y ait quelques différences significatives dans la façon de fumer à froid ou à chaud, les deux procédés donnent de délicieux aliments au goût fumé. La différence essentielle est de savoir si vous voulez préparer les aliments pour le jour même ou si vous souhaitez les conserver pour plus tard.

Non seulement c’est amusant, mais fumer des aliments est aussi un moyen très polyvalent de préparer la nourriture. Lorsqu’il s’agit de décider ce qui est le mieux entre le fumage à froid et le fumage à chaud, il n’y a pas de réponse définitive. Les deux options sont aussi bonnes l’une que l’autre et donnent une saveur unique et savoureuse de fumée à votre prochain repas !